MOLTO BUONO
Санкт-Петербруг, ул. Жуковского, 10,
тел.: 8 (812) 952-77-71

Ферментация: чайный гриб (он же kombucha) на кухне ресторана

Шеф-повар ресторана Molto Buono Илья Кокотовский рассказывает об истории происхождения гриба и о том, как его использовать в гастрономии.
Чайный гриб в гастрономии — явление весьма перспективное, поскольку ферментация чайного отвара далеко не полный список его возможностей. Но для начала необходимо знать, откуда он всё-таки взялся…
Впервые чайный гриб появился на востоке в 220 году до нашей эры, во время правления династии Цин в Китае. В той культуре все не до конца понятые факты причислялись к божественному началу, чайный гриб в том числе. Так «божественный чай» стал напитком императора и ценным подарком. Повсеместное распространение гриб получил лишь в первой половине 19 века.

Чайный гриб не обладает выраженными терапевтическими свойствами, но совершенно точно является антисептиком и активно борется с сальмонеллой и кишечной палочкой.

Что же такое «чайный гриб»?

Чайный гриб — это симбиотическая колония дрожжей и уксуснокислых бактерий, присутствие отдельных видов бактерий вариативно и зависит от состава питательной среды. Как правило это: Xylinum, Xylinoides, Aceti, pasteurianus, Bacterium gluconicum, Schizosaccharomyces pombe, Kloeckera apiculata, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. Lambicus, и дрожжи.

Самое время спросить: в чем проявляется симбиоз?

Дрожжевые бактерии гидролизируют сахарозу в глюкозу и фруктозу, производя этанол и двуокись углерода в виде метаболитов. Уксусные бактерии преобразуют глюкозу в глюконовую кислоту и фруктозу в уксусную кислоту. Первичные метаболиты этанола присутствуют в уксусной кислоте в качестве катализирующих агентов. Катализатор стимулирует дрожжи для производства этанола с уксусной кислотой в то же время этанол стимулирует рост бактерий уксусной кислоты и их производства. Фруктоза используется в меньшей степени и остается частью ферментированной жидкости. В то же время протекает процесс синтеза сложных витаминов и фолиевой кислоты.
Вся эта феерия запутанных терминов, сообщает нам простой факт. Любой симбиоз основан на взаимовыгодном существовании, в данном случае он является замкнутым и, пожалуй, это почти вечный двигатель, правда обязательна нужна бабушка подсыпающая сахар.
Всем привычная слоистая структура, плавающая в чае, на самом деле не является бактериями, это физическое проявление бактерий. Само желеобразное образование называется «зооглея». К наиболее распространённым видам зооглей относятся: Чайный гриб, Кефирный гриб и Индийский морской рис. Зооглея — это слоистая целлюлозная структура являющейся вторичным метаболитом ферментации, (этакий побочный продукт, пошедший на пользу). Она необходима для эффективного распределения питания по всей колонии, сама же клеточная масса бактерий крепится между этими слоями и естественно не вооруженным глазом их не различить.

Итак, новорожденный чайный гриб 17 дней ферментации в слабом зеленом чае «Сенча».
Только я считаю, что он прекрасен?
Для этой колонии бактерий характерно занимать всю верхнюю площадь среды, поэтому тело гриба может достигать веса до 100 кг. Как правило гриб появляется в уже сформировавшемся виде, но имея стартовую культуру его можно вырастить и с нуля.

Процесс из нескольких этапов для базовой версии

  1. соединить любой вид чая и сахар (15% сахара в растворе);
  2. залить водой;
  3. довести до кипения;
  4. процедить;
  5. остудить;
  6. поместить колонию бактерий в раствор (не выше 60 °С);
  7. ферментировать от 7 до 14 дней.

Опыты!

Ко мне на кухню попало сразу два чайных гриба, не воспользоваться этим я не мог. Нас так и подмывало дать легкую индивидуальность нашим подопытным. Имена были придуманы быстро и, как нам показалось, они отражали волевые качества испытуемых. Итак…
Отталкиваясь от базовых версий, вполне логичным было начать ферментировать не только чай, но и различные варианты отваров. Это чудо в банке преобразует все до неузнаваемости: зеленый чай с ромашкой, сенчу, черный «Эрл грей», отвар из лимонного тимьяна…

Для того чтобы более четко оценить показатели, мы остановились на восьми днях ферментации.

Все образцы к концу ферментации обладали легким кисловатым ароматом. Без того тонкий «нос» отваров, стал еще деликатнее и сложнее. Особенно нам понравился микс лимонного тимьяна и кипрея.
…да так понравился, что стал частью нового десерта
Следующим витком опытов стали соки. Как выяснилось, в своем чистом виде они были неблагоприятной средой для роста колонии. В процессе стало ясно что сок стоит разводить. Выявили следующую формулу: сахар 10%, сок из черной смородины 10%, готовый ферментированный раствор 10%, отвар из зеленого чая 70%.

Итоговый результат можно существенно варьировать, в зависимости от концентрации сахара — от 5 до 15% — и времени ферментации. Оптимально от 7 до 14 дней. Концентрация вкуса и кислотности прямопропорциональна длительности ферментации и количеству сахара.

Удачных экспериментов!
Пища для размышлений.
В составе чайного гриба присутствует уксусная кислота, следовательно, добившись высокой концентрации, в ней можно мариновать. Скажу по секрету, опыты уже идут полным ходом.
Made on
Tilda