Как правильно разделывать свиную тушу?

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

  1. Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
  2. Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

  1. Вырезка. Как правило, используется для жарки.
  2. Ребра. Вкусны в копченом виде.
  3. Грудинка. Ее солят и варят в супах.

В передней части свиньи находятся:

  1. Передний окорок.
  2. Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Из индюшки

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 142 ккал/ 100 г.
  • Предназначение: обед, ужин.
  • Кухня: немецкая.
  • Сложность: легкая.

Нежное и нежирное мясо индейки отлично подойдет для приготовления этого блюда

Важно правильно отбивать грудку, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Удары молотком не должны быть слишком сильными

Всего пару движений этим инструментом понадобится, чтобы филейные кусочки можно было обрабатывать дальше. Дополнением к основному ингредиенту в этом рецепте выступает яркая морковь.

Ингредиенты:

  • филе индюшки – 500 г;
  • яйца – 3 шт.;
  • мука – 2 ст. л.;
  • морковь – 2 шт.;
  • цедра – 1 ст. л.;
  • сливочное масло – 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Разрежьте филе поперек волокон на 3 одинаковых куска, аккуратно отбейте.
  2. Морковь натрите на терке для овощей по-корейски.
  3. Смешайте морковные полоски с лимонной цедрой, мукой, яйцами.
  4. Филе обмакните в полученной смеси, обжаривайте на сливочном масле.
  5. До подачи нужно промакивать салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Оформить блюдо можно помидорами, петрушкой, укропом, кинзой, соусом тартар.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком

Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо. Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги

Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления.

А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!

Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.

  • Охладите фарш за час до формирования лепешек. Или сформируйте фарш и отправьте в холодильник. Можете заранее делать шарики и замораживать их – это ускорит процесс приготовления обеда или ужина в любой день.
  • Если фарш прилипает к рукам – слегка смочите их оливковым маслом или холодной водой.
  • Делайте котлеты одного размера и однородности. Мясо без швов не выпустит сок, котлетка останется сочной и мягкой.

Панировка, что добавляют в котлеты:

Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.

Для панировки подойдет:

  • Мука + взбитое яйцо. Взбейте яйцо с мукой, в отдельную мисочку насыпьте просто муку. Обваляйте фарш в смеси яйца, потом в муке.
  • Панировочные сухари – сделайте сами из сушеного хлеба, или купите в магазине.

Посыпьте кунжутом или молотым орешком. Учтите – калорийность станет больше.

Работа с лопаточной частью туши

Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.

Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска. Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева. Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

Читать также Мед это какашки пчел

Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

  • Условия содержания;
  • Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности

Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела

Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть! Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши

Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

  • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
  • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
  • только потом отсекается задний окорок;
  • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Как обескровить тушу

Аппетитный плов со свининой в казане Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

  1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
  2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
  3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Как правильно выбрать продукт?

Отправляясь в мясной отдел за покупкой качественной продукции, необходимо придерживаться некоторых рекомендаций, которые помогут выбрать качественную корейку:

  • Отсутствие неприятного запаха. Если на прилавках представлена свежая продукция, то она будет издавать приятный запах копчения. В процессе разделки свиной туши используют термическую обработку кожного покрова от лишней щетины. Таким образом, после деления тела животного мясная продукция приобретает специфический аромат. Если корейка хранилась длительное время, то она будет издавать кисловатый запах;
  • Окраска волокон. Свежая продукция имеет нежно-розовый оттенок. Жировая прослойка будет равномерно распределена по площади куска. Если мясная продукция реализуется длительное время без соблюдения условий хранения, то она начинает приобретать грязно-красный цвет;
  • Профессионалы рекомендуют приобретать корейку с небольшим элементом кости. Именно эта деталь будет указывать на то, что продукция была разделена с соблюдением схемы. Толщина шпика не должна превышать 2% от общей массы волокон;
  • Кусок корейки необходимо исследовать на текстуру. Если после надавливания на волокна остаётся глубокая вмятина, то подобное явление указывает на длительное хранение мясной продукции. Свежий продукт будет пружинить после устранения механического воздействия.
  • При длительном хранении на поверхности мяса образуется неприятная слизь. Она имеет специфический кислый запах. Подобное новообразование свидетельствует о неправильном хранении изделия на прилавке. На его поверхности образовалось большое количество бактериальной микрофлоры, которая при попадании в человеческий организм может привести к необратимым последствиям. После приготовления такого продукта увеличивается риск кишечного отравления.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык. Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

  1. Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот. Взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком. Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.
  2. Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта. Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.
  3. Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.
  4. Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед человеком или нет.
  5. Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи. Кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.
  6. Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, немедленно употребить. Однако так делать не рекомендуют.

Важно! При покупке магазинной сырой корейки остается положиться на указанный срок годности, особенно, если карбонад в вакууме. Такой случай подразумевает тщательное соблюдение условий, указанных на упаковке

Иногда пишут о допустимости хранения в холодильнике, иногда мясо предназначено только для морозильной камеры.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо:

  • копченый;
  • запеченный;
  • обжаренный.

Без заморозки мясо следует хранить не больше месяца

Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его, не употребляя карбонад после оговоренной даты. Обязательно до покупки прочесть этикетку

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

  1. голова;
  2. живот;
  3. кишки;
  4. ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы

Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода

Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится

Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником

Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Когда забивать свиней?

Стандартно свиней начинают резать спустя 1 год жизни, в это время она может достигать веса 100 кг, с большим содержанием мяса. Оптимальным временем для забоя считается период перед зимой, а также начало зимы.

Обусловлено это следующими факторами:

  • Меньшие затраты на корм. Зимой нужно давать больше корма для поддержания роста. Летом корм можно разнообразить зелеными культурами, а цена комбикорма на порядок дешевле.
  • Более высокая цена. В зимний период стоимость мяса увеличивается, поэтому продать тушу выгодно именно зимой.
  • Лучшая сохранность. В холодное время мясо будет сохранять свою свежесть дольше. Особенно эффективно при отсутствии холодильной камеры.

У тушки свиньи части разделяют на определенные группы, которые имеют разные свойства и стоимость. Свиное мясо содержит больше жира, но, в отличие от говядины, в нем меньше воды и белка.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема Описание
Английская Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская) Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector