8 полезных свойств скумбрии для здоровья по мнению учёных

Как производится копченый лосось

Копчение – это метод обработки, который улучшает вкус, готовит или сохраняет продукты путем воздействия на них дыма. Обычно копчению подвергают мясо, птицу и рыбу.

Процесс копчения

Перед началом копчения лосося, оттаявшие филе без костей, покрывают солью, а иногда и сахаром, и оставляют на 12–24 часа, чтобы вытянуть влагу в процессе, называемом отверждением.

Чем дольше длится процесс отверждения, тем больше соли содержит лосось.

Вытягивая влагу, соль усиливает вкус и действует как консервант, предотвращая рост вредных бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.

Затем филе промывают водой для удаления избытка соли, а затем переносят в коптильную печь для сушки. Процесс сушки помогает филе развить пленку, которая представляет собой слой белка, который позволяет дыму лучше прилипать к поверхности рыбы.

К печи подключен коптильщик, который сжигает древесную щепу или опилки – как правило, из дуба, клёна или гикори – для производства дыма.

Лосось холодного и горячего копчения – в чем разница?

Лосось может быть горячего или холодного копчения. Основным отличием является температура коптильной камеры.

Для лосося холодного копчения температура должна составлять 10–32°C в течение 20–24 часов

Этот температурный диапазон недостаточно высок, чтобы готовить лосося, поэтому чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения следует соблюдать особую осторожность во время приготовления и отверждения ()

И наоборот, для горячего копчения камера должна быть достаточно теплой для достижения внутренней температуры не менее 63°C в течение не менее 30 минут, чтобы правильно приготовить лосося ().

Самый копченый лосось на рынке – это лосось холодного копчения. Вы можете узнать холодного или горячего копчения лосось, прочитав информацию на упаковке (, ).

Лосось холодного копчения имеет тенденцию быть более гладким и мягким, в то время как лосось горячего копчения является слоеным и более дымным на вкус.

Ученые обычно советуют не использовать методы холодного копчения в домашних условиях из-за рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Тем не менее горячее копчение можно безопасно выполнять дома, используя соответствующее оборудование и методы ().

Выбор и хранение

В то время как некоторые сорта копченого лосося требуют охлаждения, другие могут хранится без холодильника до вскрытия упаковки. Проверьте этикетку продукта для получения рекомендаций относительно хранения.

После вскрытия копченый лосось можно хранить в холодильнике до 2 недель или замораживать на срок до 3 месяцев ().

Вы должны избегать копченого лосося, который имеет много темных мест. Эти места, как правило, имеют неприятный вкус и должны быть обрезаны – хотя их иногда оставляют на конечном продукте, чтобы увеличить вес и стоимость упаковки.

Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного — остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами — B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба — это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для .

Вред копченой рыбы

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма

Польза и вред копченой рыбы для здоровья человека — Закоптили

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

  • Холодное копчение. Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
  • Горячее копчение. Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
  • Обработка «жидким дымом». Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Употребление некачественных копченостей может привести к заражению паразитами или серьезному отравлению. Иногда производители маскируют несвежий продукт запахом дыма и различными ароматизаторами. Покупать такие деликатесы стоит только у проверенных продавцов.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.

Методы копчения

Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.

Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)

Копчение в домашних условиях

С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.

Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.

Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.

Польза и вред рыбы холодного копчения

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

–дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

–бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;

–смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

 Вред копченой рыбы

Во-первых, вред холодного копчения – это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы. Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь. Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

 Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного – остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами – B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови,  нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба – это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.

Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.

Особенности приготовления

Копчение – простой и бюджетный способ продления срока хранения продуктов. А привычные продукты при копчении приобретают особенный вкус.

В частном секторе люди предпочитают коптить самостоятельно. Часто можно встретить простые коптильни. Собрать такую конструкцию легко. Кроме того, в магазинах продаются домашние миникоптильни.

Как можно закоптить:

  1. Холодный способ. Методика позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Производится под воздействием сравнительно небольших температур (около 25-30⁰С). Минус – длительность. Срок приготовления продукта — от недели и более. Также к минусам относится сохранение паразитов, которые убивает только высокие температуры.
  2. Горячий способ. Лакомство будет готово в течение пару часов. Температура обработки — 150⁰С, что позволяет ускорить приготовление, убить всю патогенные организмы, но при этом и уничтожает большинство полезных веществ. Канцерогены, которые образуются при обработке, способны проникать внутрь рыбы, особенно у пород с тонкой чешуей.
  3. Жидкий дым. По сути, не является копчением. Этот дешевый способ не является ароматизацией. Вкус мясу придается химическими веществами, которые создают и визуальных эффект копчения. Рыба теряет полезные свойства полностью, негативный эффект создают химические реагенты.

Для здорового питания подходит холодное копчение. Для хранения копченостей подходит сухое помещение, с температурой 5-8оС.

Как правильно коптить рыбу

Итак, мы разобрались с тем, что делает копченую рыбу вредной. Конечно, мы ничего не можем сделать с канцерогенами. Необходимо просто следить за тем, чтобы копченая рыба была для нас деликатесом, а деликатесы кушают не каждый день, а довольно редко, «по праздникам». Еще мы можем следить за тем, чтобы правильно выбрать место, где купить рыбу. Если вы коптите рыбу самостоятельно, не забывайте следить за условиями и сроками ее хранения. Что еще можно сделать, чтобы обезопасить свой организм от вреда копченостей, так это правильно ее коптить. Рассмотрим несколько советов, которые помогут приготовить любимое копченое лакомство таким образом, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным.

Сначала позаботьтесь о том, чтобы рыба была свежая. Если вы сами поймали рыбу и решили закоптить ее, то не затягивайте, а приступайте к работе в течение суток. Подбирайте рыбу одинакового размера, тогда она просолится и прокоптится равномерно. В противном случае часть рыбы получится более засоленная и слишком жирная. В процессе копчения не обойтись без коптильни. Стандартно, коптильня представляет собой металлический ящик, который накрывается крышкой, а внутри находится решетка.

Перед началом копчения рыбу обычно засаливают. Лучше дать ей постоять после этого несколько часов. Также можно добавить пряности и травы, но не много. Немаловажный вопрос также и на чем коптить рыбу. Многие профессионалы говорят, что лучше всего для копчения подходят опилки. Но вредна ли копченая рыба на опилках? В принципе, опилки – это самое доступное и популярное средство для копчения. Правильно подобранные опилки смогут добавить рыбе специфический вкус и даже окраску. Поэтому опилки являются не плохим средством для копчения.

Конечно, прежде чем коптить рыбу самостоятельно, необходимо поучиться, чтобы не испортить продукт и приготовить его максимально полезным. Среди способов копчения выделяют два основных: холодное копчение и горячее. Рыба холодного копчения готовится следующим образом: после засолки рыбу отмачивают и подсушивают. Сушится рыба от 2 до 5 дней, в зависимости от размера. Затем ее переносят в коптильню, и там она находится от 1 до 5 дней, опять-таки, в зависимости от размера. Дым образуется благодаря опилкам. Преимущество у холодного копчения в том, что такая рыба хранится дольше, ведь она теряет часть влаги и дым ее «консервирует».

Что касается горячего копчения, то рыба, приготовленная таким способом, хранится немного меньше. Для начала рыбу засаливают, из крупной предварительно достав внутренности. Затем рыбу моют чистой водой. После этого начинают коптить, сначала на большом огне, постоянно следя, чтобы она не пригорела. На весь процесс копчения уходит от 1 до 3 часов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Стоит отметить, что при горячем копчении немаловажную роль играют правильно подобранные дрова. Наилучшим вариантом считается можжевельник, ведь он дает ни с чем несравнимый аромат. Также можжевельник обеспечивает красивый цвет рыбы, она получается коричневая с золотистой корочкой. Не рекомендуют использовать дрова хвойных деревьев, ведь в них содержится большое количество смолы и дегтя.

Подытожив можно сказать, что если копченая рыба – это ваш любимый деликатес, то пусть он и остается деликатесом, кушайте ее лишь изредка. При этом учитесь правильно готовить рыбу или же покупайте ее в надежном месте, чтобы быть уверенными в качестве ее приготовления и не причинить вред своему здоровью.

Полезные и вредные свойства скумбрии холодного копчения

Прежде всего, стоит отметить, что полезных свойств у рыбки копченой в домашних условиях будет значительно больше, чем у магазинной.

Интересно! Как холодное, так и горячее копчение легко реализовать у себя дома без использования опасных веществ, способных нанести непоправимый вред нашему организму.

К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:

  • способствует правильной работе ЖКТ и нормализирует метаболизм;
  • благотворно сказывается на работе центральной нервной системы. Появляется хорошее настроение, исчезает депрессия;
  • уровень гемоглобина значительно возрастает. При этом показатели холестерина не превышают нормальных значений;
  • отлично влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает образование опасных тромбов;
  • оказывает укрепляющее воздействие на иммунную систему;
  • положительным образом влияет на нашу память;
  • предотвращает образование раковых клеток.

Важно! Даже в копченом состоянии рыба содержит множество витаминов и важных нашему организму аминокислот. Употребление такого продукта нормализирует работу почти всех главных систем организма

Хотя польза копченой рыбки видна налицо, стоит знать и о некоторых опасностях. Исключить из своего рациона такой продукт безоговорочно необходимо людям с высоким давлением, заболеваниями основных органов желудочно-кишечного тракта. Можно ли беременным копченую скумбрию? Конечно, будущим мамам лучше отдавать предпочтение запеченной или тушеной рыбке, но при большом желании можно побаловать себя деликатесом не более двух раз в месяц.

Основная опасность заключается в том, что копченая рыбка способна накапливать опасные канцерогены

Важно исключать употребление шкурки, так как именно она богата опасными веществами. Еще одна опасность – это высокая калорийность продукта

При частом употреблении продукта можно сильно навредить своей фигуре. Диетологи настоятельно рекомендуют кушать не более пятидесяти – семидесяти грамм филе один – два раза в неделю. Если следовать рекомендациям и кушать мясо такой рыбки, не превышая существующие нормы, вы не окажете вред организму, а только улучшите его состояние. Чтобы приготовить деликатес в домашних условиях, стоит ознакомиться с основными рецептами для копчения скумбрии.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки

Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке

Виды копчения

Существует несколько основных видов термической обработки рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них — холодное и горячее копчение. Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. Технология копчения рыбы горячим способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector